– Gastronomie im Lockdown
Der Reiser
– Bernhard Reiser
Ich betreibe ein Restaurant am Würzburger Stein, eine Kochschule in Dettelbach (Mainfrankenpark) und den Zehnthof in Nordheim am Main. Aktuell haben wir 60 Mitarbeiter, davon 13 Azubis und wir lieben das Leben, das Essen und Trinken. Wir sind durch das Label Genussmanufaktur sehr breit aufgestellt: Wir haben ein Sternerestaurant, eine Kochschule und ein Catering-Betrieb, in denen wir unsere Visionen umsetzen, um unseren Gästen eine interessante Arbeit auf hohem Niveau zu bieten.
Der Reiser im Lockdown
2020 hatte ich eigentlich ein großes Highlight zu feiern: Mein 25-jähriges Firmenjubiläum, für das ich einige Events geplant hatte und eigens auch ein Kochbuch herausgebracht habe: Der Schickimickikoch. Dann kam leider alles anders. Der erste Lockdown war wie ein Tsunami! Im Januar 2020 habe ich noch in Indien gekocht, im März in Prag und war somit geradeso an der anfänglichen Ausbreitungsgrenze des Virus tätig. Im Februar waren schon die ersten Auswirkungen durch Stornierungen spürbar, bevor dann im März die volle Wucht der Pandemie zuschlug. Mir hat es da wirklich den Boden unter den Füßen weggezogen, das war alles sehr emotional, weil ich gemerkt habe, dass diese Situation sich nicht mit vier oder sechs Wochen Lockdown bewältigen lässt. Als der Lockdown kam, habe gelitten wie ein Hund und musste das in den ersten Wochen erstmal verarbeiten. Daraus hat sich dann allerdings eine Energie entwickelt. Man macht sich Gedanken, ob jetzt alles den Bach hinuntergeht, aber dann kam mir die Idee: OK, keine Events mehr, da bricht mir 60 % meines Geschäftes weg, ich muss mich anders aufstellen: Somit habe ich im Lockdown zwei neue Restaurants eröffnet bzw. aus dem Winterschlaf geholt und konnte somit alle meine Mitarbeiter weiter beschäftigen, ohne Kurzarbeit und Sonstiges.
Meine größte Herausforderung war die zwei neuen Restaurants an das Niveau der bestehenden Betriebe heranzubringen. Die Pop-up-Restaurants haben dadurch eine ganz neue Dimension erreicht. Mir war es wichtig alle meine Mitarbeiter zu halten, nicht nur um Ihnen Sicherheit und eine Perspektive zu bieten aber auch um mir deren Know-how zu sichern. Ich habe viele Mitarbeiter, die schon seit 10, 15 oder 20 Jahren bei mir sind und die wissen natürlich schon blind was ich mir vorstelle. Solche Leute nicht mehr zu halten wäre für mich der Supergau gewesen, denn ohne sie müsste ich nochmal alleine ganz von vorne anfangen. Das Schöne war, dass wir, obgleich wir im März und April keine Einnahmen erzielt haben, durch unsere Kreativität und die Dynamik im Team bis kurz vor dem zweiten Lockdown wieder irgendwie auf null herausgekommen sind.